Perla Servan-Schreiber, écrivain.

Cofondatrice des magazines Psychologies et Clés avec son mari Jean-Louis Servan-Schreiber, Perla Srvan-Schreiber publie Ce que la vie m’a appris (éditions Flammarion). Avant ça, toujours soucieuse de partager son expérience du quotidien, elle a publié entre autres livres de recettes,  Le bonheur de cuisiner ( éditions de La Martinière ). Une bible de « bonnes » recettes, de celles qui nous facilitent le quotidien. « J’ai fait tous mes livres pour ceux – femmes et hommes – qui disent qu’ils n’ont pas le temps de cuisiner. Mon souhait était de les aider et de ne surtout pas les culpabiliser ». Au final, elle livre plus de  200 recettes répertoriées par ingrédients, par temps de cuisson, par mode de cuisson, par saison, histoire de nous faciliter un peu plus la tâche. Bref Perla nous prend par la main parce que dit-elle, « faire la cuisine est bien plus que faire à manger ». C’est donc tout naturellement qu’elle nous a ouvert la porte de sa cuisine parisienne.

Pouvez-vous définir votre cuisine en 3 mots…

Goûteuse – généreuse – d’ailleurs

Comment avez-vous pensé l’aménagement et la déco de votre cuisine ?

Apaisante – accueillante – fonctionnelle

L’idée de décoration m’est abstraite. Le côté fonctionnel et esthétique réside donc dans le choix des matériaux et l’accessibilité à tous les rangements. Par ailleurs, une amie architecte m’a fait un jour une suggestion qui a changé ma vie : créer une porte qui relie la cuisine à mon bureau – mes 2 lieux de vie, après ma chambre- et que je suis seule à utiliser.

Quel est l’ustensile ou l’appareil électroménager dont vous ne pouvez vous passer ? 

2 spatules en bois. Et un robot chef Kenwood.

Que manque-t-il dans votre cuisine ? 

Un rangement fonctionnel et à portée de main pour toutes mes épices.

Que trouve-t-on toujours dans votre cuisine ?

Des épices dans les plats. Des orchidées blanches sur le bar.

Où, quand et comment faites-vous vos courses ?

Je délègue – un vrai luxe – mais le week-end, je vais au marché de l’Alma le samedi où je dévalise le « bar à patates » qui, comme son nom ne l’indique pas, est le meilleur repère de champignons, de salades et de légumes de saison. Et tout à côté se trouve mon marchand de fruits secs.

Le dimanche, c’est le marché de la rue Poncelet, à 10 mn à pied de chez moi.

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? 

Betteraves à la croûte de sel – Butternut aux oignons rouges, citron et origan – Lentilles au foie gras chaud et balsamique – Mousse au miel

Vous n’avez que 15 minutes pour préparer le repas du soir, que faites-vous ? 

Des oeufs brouillés aux tomates séchées, ciboulette, persil et salade d’endives.

 Pour le quotidien, vous êtes plutôt liste des menus de la semaine ou free style ? 

Menu du soir pensé chaque matin. J’anticipe quand je sais qu’on va recevoir des amis Jean-Louis est très inspirant parce qu’il a beaucoup d’idées, de créativité, c’est un vrai cadeau pour une cuisinière d’avoir un mari gourmand et qui a des idées. Moi je n’ai pas d’idées sans aller au marché. Alors, je prends mes livres, je feuillette et je me dis « ouh la la mais c’est vrai ça je ne l’ai pas fait depuis longtemps ».

Je note aussi de temps en temps des idées pour la semaine sur une fiche que j’aimante au frigo.

Quelle est la liste de vos indispensables ? 

J’ai 2 frigos qui sont toujours chargés. Légumes,laitages, fruits, œufs, vanille en batons et dans mon placard, des farines différentes. Je ne suis jamais prise de court, je peux faire dîner 6 personnes au pied levé.

Quand cuisinez-vous ?

Dans la matinée ou en fin de journée.

Bio ? Vegan ? Locavore ? Sans gluten ?

Bio le plus possible, vegan très souvent par goût mais on mange aussi du poisson et parfois du boeuf mijoté pour mon mari ; moi je peux apprécier une entrecôte au restaurant.

Locavore en Provence où j’ai un potager.

En cuisine, comme dans la vie je n’aime pas les tabous.

Plutôt salé ou sucré ?

Vraiment le salé mais je dois reconnaître qu’avec l’âge, je suis de plus en plus tentée par le sucré. Ce qui est à bannir parce que le métabolisme se transforme et on stocke tout sans exception. À cuisiner, je n’ai pas de préférence et j’aime faire les deux.

Mais je vais ressortir mon livre Desserts , moins de sucre, plus de goût. J’ai toujours veillé à diminuer les quantités de sucre par rapport à une recette de départ. Sauf les meringues pour lesquelles on ne peut pas négocier, j’en ai toujours un bocal pour mes petits-enfants.

Quelle relation avez-vous avec votre congélateur ?

Je ne pourrai pas vivre sans ! Je trouve que chez Picard, ce sont des génies pour pouvoir consommer de la mangue, des framboises quand ce n’est pas la saison par exemple. Je fais souvent des soupes en quantité généreuse que je congèle. J’ai toujours en stock au moins deux pavés de saumon, de cabillaud, des blancs de poulet, des légumes à transformer.

Qui vous a donné le goût de la cuisine ? 

Ma mère qui était une très grande pâtissière et cuisinière. C’est en la regardant que j’ai appris, mais elle ne m’a jamais dit « je vais t’apprendre ». Nous étions six enfants dans une toute petite maison au Maroc avec une cuisine de la taille d’un dé à coudre et ma mère qui faisait quatre plats par jour ne supportait pas qu’on entre dans la cuisine. Elle cuisinait sur des petits braseros posés au sol et elle ne voulait pas qu’on se brûle. Donc j’ai plutôt entendu pendant mon enfance, « sors de la cuisine ». C’est plus tard qu’elle m’a donné ses recettes. Mais ce qu’elle m’a transmis de plus précieux – sans le savoir – c’est cette joie de cuisiner au quotidien. Il s’agissait de faire comme on sent, avec forcément au Maroc une savante maîtrise des épices.

Pour ses 85 ans, je lui ai fait un livre à partir de recettes que je lui avais demandé de m’écrire. Ce livre porte son nom et a eu un succès fou alors que je l’avais fait pour qu’il soit transmis uniquement dans la famille et finalement il a été édité. Elle a eu cette joie d’être auteur sans le vouloir.

Chez moi cuisiner est un geste et un plaisir naturel.  Partager la nourriture est un moment sacré. Même avant mon mariage , j’avais table ouverte.

Quel est le plat de votre enfance ? 

Vermicelles au bouillon de volailles, le vrai. C’est le plat préféré de mes petits-enfants. On le fait avec un beau poulet fermier qu’on met à bouillir avec un peu de curcuma, du sel et du poivre pendant quarante minutes, ensuite on retire le poulet et dans le bouillon on plonge des vermicelles ou des fettucini qui absorbent tout le bouillon.

Où trouvez-vous de nouvelles recettes ?

Dans les magazines, les livres des soeurs Scotto notamment , au restaurant. Ma nouvelle folie, depuis qu’on m’a offert son livre Jérusalem, c’est Ottolenghi (chef israelo-anglais). Ce type de cuisine orientale mais avec des mélanges de cultures différentes est dans mes gènes. J’ai ses trois livres et quand je me demande ce que je vais faire à manger je les ouvre et je trouve des idées. Son truc en plus ce sont ces épices que je ne connais pas comme le sumac, une sorte de citron libanais qui, séché et pilé, donne une poudre rouge qui parfume tout, des légumes au poisson en passant par le poulet et qui a une pointe d’acidité délicieuse, l’épine-vinette une baie qui mélangée à du riz donne aussi un goût d’acidité délicieux.

Dans quoi consignez-vous vos recettes ? 

Dans des cahiers, des classeurs, un fichier sur mon ordinateur, épinglées sur le frigo. Bref plus ou moins bien rangées…

Quel menu pour oublier le blues du dimanche soir ? 

Le blues du dimanche soir, connais pas ; mais ce soir-là c’est souvent table ouverte avec pâtes et salade.

Quel est votre repas préféré : petit déj, brunch, déjeuner, apéro ou dîner ?

Nous ne sommes pas brunch du tout, pas déjeuner non plus. J’ai arrêté de déjeuner quand j’ai pris conscience que je n’avais pas faim à l’heure du déjeuner. À l’époque j’avais une trentaine d’années, je travaillais à Marie-Claire et je me plaignais toujours d’être endormie l’après-midi. Vous imaginez bien que dans un magazine féminin chacune y allait de son conseil : arrête de manger des légumes, arrête les crudités, mais non ne mange pas de viande etc… En fait un jour j’ai réalisé que je n’avais pas faim à l’heure du déjeuner mais que je mangeais parce que c’est un moment social. Depuis, je bois du thé vert et parfois une pomme ou un bout de gâteau ou un morceau de bon pain au levain, de préférence le plus foncé possible seigle, complet, sarrasin-froment.

Nous ne sommes guère apéro non plus, sauf quand des amis passent ; je ne bois pas d’alcool car je n’aime pas ça, pas même le vin. Je suis bien malheureuse d’être à l’écart de cette culture mais vraiment je n’apprécie pas.

En revanche, le petit-déjeuner dure trois-quart d’heure. Sucré-salé pour mon mari qui est très ritualisé : jambon, carottes râpées que je fais sauter avec du gingembre et qui se mangent chaudes, yaourt, fruit et vrai gruyère c’est-à-dire sans trous. Moi ça dépend de l’humeur du jour mais ce que j’aime le plus le matin ce sont les fruits. Quand j’y pense en me levant et avant de sortir pour ma promenade matinale avec mon chien, je bois une tasse d’eau tiède avec une cuillerée de vinaigre de cidre ; une boisson très détox car le vinaigre de cidre est l’équivalent du citron mais moins agressif pour l’émail dentaire. Puis je prends au moins trois cafés et à table c’est thé vert. On est aussi thé l’après-midi et dîner.

 

Quelles sont vos adresses gourmandes ? 

Le bar à patates du marché de l’Alma

Papa sapiens rue Bayen, une épicerie fine

Eskan, 62 bis rue des Entrepreneurs 75 015 Paris pour les épices iraniennes, les fruits secs, le riz

Kaviari, et sa Manufacture, pour ses caviars et un coeur de saumon fumé d’anthologie

La poissonnerie Daguerre rue Poncelet

Le café Verlet rue saint Honoré

Pour le pain :

Gontran Cherrier

Thierry Marx rue Laborde

Kayser du boulevard Malesherbes pour le pain sans gluten quand mon petit-fils est à la maison