Nicolas Paciello, chef pâtissier 

Bienvenue dans la cuisine de Nicolas Paciello, chef pâtissier au Prince de Galles à Paris. A tout juste 33 ans, Nicolas s’est fait un nom dans l’hôtellerie de luxe et a terminé finaliste au dernier concours du Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur. Il n’oublie pour autant pas ceux qui l’ont mené vers ce parcours d’excellence né dans sa région, en Lorraine. A commencer par sa maman et ses pâtisseries maison. Il lui dédie d’ailleurs son premier livre, Le carnet de recettes qui déchire paru aux éditions Robert Laffont. Un carnet de recettes faciles à faire chez soi, sans matériel de pro.

Le temps d’une interview hivernale il nous a ouvert les portes de son appartement parisien.

Pouvez-vous définir votre cuisine en 3 mots…

Pure  – fonctionnelle – lieu de vie

Gourmande – typée – pleine d’émotions visuelles et gustatives

Comment avez-vous pensé l’aménagement et la déco de votre cuisine ?

C’est le troisième appartement qu’on refait et, chaque fois je dessine la cuisine afin d’avoir la place d’y travailler tout en s’adaptant au lieu, qui n’est pas un 200 m2… C’est important d’avoir une cuisine fonctionnelle dans laquelle on peut accueillir du monde. Quand on est arrivé, on a tout cassé pour que la cuisine soit ouverte sur le salon ; je voulais du blanc, du bois et un fourneau pro. Le reste c’est du classique.

Quel est l’ustensile ou l’appareil électro-ménager dont vous ne pouvez vous passer ? 

Une râpe micro-plane parce qu’on peut râper des pistaches, des noisettes, du chocolat, de la cardamome, de la fève tonka, le fromage, la truffe. Il en existe de tailles différentes et c’est très pratique pour apporter un plus sur un plat ou un dessert.

Une balance, je l’utilise tout le temps.

Un batteur électrique simple pour monter des blancs en neige, une chantilly et un mini-hâchoir à petit prix, c’est très utile pour les herbes, les pralinés.

Que manque-t-il dans votre  cuisine ? 

Une aération reliée à l’extérieur.

Qui cuisine et quand ?

Ma femme cuisine les plats salés, moi je fais des gâteaux tous les week-end. Mais comme on n’a pas encore d’enfants, qu’on travaille beaucoup, quand on dîne ensemble c’est souvent dehors, de préférence dans de bonnes adresses de bistronomie. Aujourd’hui je préfère dépenser mon argent dans les restaurants que dans les marques de vêtements ou de maroquinerie. J’aime sortir entre amis et découvrir des lieux et depuis la fin du concours du Meilleur Ouvrier de France je revis.

Vegan ? Locavore ? bio ? sans gluten ?…

Bio, on fait attention à la qualité des produits qu’on achète, aux labels, à la traçabilité.

Que trouve-t-on toujours dans votre cuisine ?

Des biscuits – de la fleur de sel utile pour le salé et le sucré – du chocolat

Dans le congélo : des gousses de vanille même entamées et conservées dans des sacs de congélation

Où et quand faites-vous vos courses ?  

Au compte goutte, chez Lafayette Gourmet à coté de chez nous.

Rue Clerc pour le poissonnier, le boucher, Le Comptoir Général, le primeur. Les marchés, en général pour l’ambiance.

Vous êtes plutôt petit dej, brunch, déjeuner, apéro ou dîner ?

Quand on reçoit on est plutôt apéro dînatoire, c’est le seul repas salé amélioré que je sais préparer. Rouleaux de jambons, toasts etc…

Sinon quand on a du temps à la maison on est plutôt brunch.

Quel repas pour oublier le blues du dimanche soir ? 

Sushis ou indien livré à la maison.

Si on vous invite que doit-on cuisiner pour vous faire plaisir ? 

Des carbos mais pas à la crème fraîche, même si ma mère va me tuer quand elle va lire ça ! Les siennes je les adore même si c’est à la française avec crème fraîche mais c’est vrai que depuis que j’ai découvert la vraie recette italienne c’est une révélation.

Qui vous a donné le goût de la cuisine ?

On était quatre enfants ma mère cuisinait beaucoup, des plats simples, gourmands : escalopes à la crème, pâtes carbo etc…

Quel est le gâteau de votre enfance ?

Le marbré de ma maman. Le goût de la pâte qu’on lèche au doigt au fond du plat.

Où trouvez-vous de nouvelles recettes ?

Dans des découverte de goûts, des associations de saveurs, la mode, les magazines qui ne sont pas culinaires, la rue, certains comptes Instagram comme @fubizdesign @leslipfrançais @creative_technologies @juliettearmanet @angele_vl @orelsan. Mais j’ai du mal à expliquer comment viennent les idées, il faut que ça colle aux goûts du moment des clients, aux souhaits de la direction, aux impératifs de la communication et à mes inspirations. J’ai la chance jusqu’à maintenant que tout soit fluide, mon secret c’est que j’anticipe beaucoup. Je n’ai pas une âme de créateur spontané. Il faut que je tâtonne, que je travaille le produit puis je crée une histoire autour.

 

Quelles sont vos adresses gourmandes ? 

Restaurants :

Pierre Sang, 55 rue Oberkampf Paris 11ème

Pottoka, 4 rue de l’exposition Paris 7ème

Rooster, 137 rue Cardinet Paris 17ème pour son chef Frédéric Duca

Tous pour la convivialité combinée à la qualité des plats. Ces chefs sont des passionnés qui savent travailler les produits sans chichi mais avec un truc en plus.

Epiceries :

Maison Plisson

Marks & Spencer food

Roellinger, 51bis rue sainte Anne Paris 2ème pour les gousses de vanille, les fleurs de sel, les safrans, c’est un endroit magique

 

Interview et photos : Karine Couëdel