Julien Ponceblanc. Fondateur de GreenShoot. Papa de Chloé 13 ans, Arthur 11 ans et Isaac 8 ans.

Julien Ponceblanc est un entrepreneur qui a le goût de bâtir et le goût des bonnes choses. Diplômé de l’ESSEC, il crée il y a quinze ans GreenShoot, une marque de soupes bio cuisinées en France. Amoureux des mots tout autant que des mets il vient de publier Journal d’un amoureux des soupes chez La Martinière. Rencontre dans la cuisine d’un véritable épicurien.

Pouvez-vous définir votre cuisine en 3 mots…

La pièce : sobre – fonctionnelle – lumineuse.

Dans l’assiette : simple – non conventionnelle – avec un twist.

Qui cuisine et quand ? 

Je suis un papa célibataire, les enfants sont chez moi une semaine sur deux, donc c’est moi qui fait la cuisine.

Comment avez-vous pensé l’aménagement et la déco de votre cuisine ?

La cuisine était telle quelle quand j’ai emménagé ; en revanche j’ai aménagé le cellier de façon à avoir une cave à vin sous la main. Une bonne bouteille c’est important pour la joie de vivre, pour s’oublier avec les amis ; surtout si c’est un Condrieu pour le blanc, un rouge léger du val de Loire, un saint Joseph ou un Moulis de Maucaillou.

J’ai aussi équipé les placards et tiroirs de bacs de rangements. C’est un détail mais qui a son importance quand on cuisine au quotidien et qu’on ne veut pas perdre de temps.

Quel est l’ustensile ou l’appareil électro-ménager dont vous ne pouvez vous passer ? 

Un éplucheur rasoir, je déteste utiliser les couteaux économes.

Un tire-bouchon à vis sans fin.

Que manque-t-il dans votre cuisine ? 

Un distributeur de glaçons.

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?

Une soupe issue de mon livre : la soupe « humeur noire » au radis noir, chou-fleur et baies roses.

En vrai de la soupe vous en mangez souvent chez vous ?

On ne va pas se mentir, je suis un peu comme un boulanger à qui on demanderait s’il mange des croissants tous les jours. La réponse est non. Je goûte beaucoup au bureau les nouvelles recettes, je n’ai donc pas forcément envie d’en manger de nouveau chez moi le soir. Même si ça reste un plat auquel je suis sentimentalement très attaché. En vrai, avec les enfants voici nos plats fétiches :

Je fais aussi plutôt bien les cinnamon rolls, à manger quand ça sort du four, j’adore la cannelle et ce nappage au sucre c’est super bon.

Plutôt menus de la semaine ou free style ?

Je fais au gré des envies. Je n’aime pas trop les attendus et même si il y a une grande force dans l’habitude, il me semble préférable de laisser ses envies s’exprimer. Toutefois, pour être organisé avec les enfants je fais une liste de courses ; mais en général frigo, placard et congélateur sont bien remplis.

Vegan ? Locavore ? bio ? sans gluten ?…

Flexitarien, j’aime manger de tout. Mais ma découverte du moment ce sont les yaourts vegan. Ma fille à l’âge de trois ans mangeait du gingembre confit, Arthur mange de tout. Il n’y a qu’Isaac qui, par principe, dit presque toujours qu’il n’aime pas ce qu’il y a à manger mais, si on maquille le truc, on arrive à le feinter.

Que trouve-t-on toujours dans votre cuisine ?

Placard : plein d’huiles différentes – cumin, curcuma, baies roses, cannelle, noix de muscade, gingembre – aromates – sauce soja sucrée et salé – toutes sortes de vinaigres ( pomme, Xérès, de vin) – des sels variés mon préféré étant le Sal de Ibiza qui me rappellera toujours un beau voyage fait en amoureux à Formentera.

Congélateur : glaçons pour l’apéro – frites – légumes Picard ( poireaux, brocolis etc). Les légumes surgelés sont de très bonne qualité, saisonniers en ce sens qu’ils sont congelés au moment de leur récolte ; on ne peut pas faire plus frais. Chez GreenShoot on achète certains légumes surgelés et on sait que le cahier des charges des fournisseurs de Picard, certains sont les mêmes que les nôtres, sont sérieux en terme de label, de culture, de bio. Il vaut mieux acheter de la mangue surgelée par exemple que de la mangue qui est venue par bateau. Tout comme il est préférable d’acheter des fruits surgelés que des framboises du primeur en plein hiver. Au marché les primeurs ne vendent pas tous du « bon » alors que certains supermarchés qui privilégient les circuits courts et le travail de certains producteurs français, comme LIDL, vendent finalement des produits de meilleures qualités. Pas simple de s’y retrouver pour le consommateur.

 Qui vous a donné le goût de la cuisine ? 

Mon grand-père paternel était boulanger à Paris. Mon grand-père maternel viticulteur en côtes de Provence. J’ai grandi dans une famille de tradition de terroir. J’ai appris à cuisiner en observant ma mère et mon arrière-grand-mère. Et aussi Didier, le mari de mon oncle qui est un cuisinier hors pair. Il me surprend toujours, il fait par exemple des meringues à la lavande, de la glace à la cardamome. Ils vivent dans la maison de famille de ma mère, j’ai grandi là-bas et me suis imprégné des odeurs du potager, des figuiers, de toutes ces saveurs culinaires.

Où trouvez-vous de nouvelles recettes ?

En temps normal, c’est à dire quand les restaurants sont ouverts, je suis un adepte de la bistronomie. C’est là que je pioche de bonnes recettes qui ressemblent à ce que j’aime cuisiner à savoir de bons produits mais pas des mets rares et chers parce que la cuisine de mets exceptionnels ne représente pas ce que je suis – exception faite pour le jambon Bellota.

J’aime la variété, la vie et les gens dans ce qu’ils ont de simple.

Vous apprenez la cuisine à vos enfants ? 

J’ai créé Greeshoot, Céline leur maman travaille chez Lindt, elle cultive elle aussi le goût des plaisirs culinaires : ils sont à bonne école.

Quel est le plat de votre enfance ? 

La brouillade, c’est ma Madeleine de Proust. La soupe au pistou et le bouillon de vermicelles.

Plutôt petit déj, brunch, déjeuner, apéro ou dîner ?

Je ne prends pas de petit-déjeuner car je ne ressens pas le besoin de m’alimenter au réveil. Sinon j’ai un faible pour l’apéro et les dîners entre amis.

Un repas rituel avec les enfants ?

Le vendredi soir avec eux c’est apéro dînatoire et soirée plateau télé. Dans la nourriture je ne suis pas « plat rituel » mais ce moment-là est important. Ah si j’ai quand même un rituel qui est de boire du Ricard à l’apéro ; héritage de mes origines marseillaises puisque j’ai grandi aux Lecques. Mon grand-père maternel faisait son pastis.

Êtes-vous accro à la vaisselle ou au linge de table ? 

Ah oui ! J’achète peu mais des pièces de qualité comme la collection de linge de table fluo du Jacquard Français. Je suis assez fan de la vaisselle design mais accessible comme celle de Bloomingville, Serax.

Quelles sont vos adresses gourmandes ? 

Gare au gorille, 68 Rue des Dames, Paris 17ème. Parce que le chef se réinvente tout le temps.

Monsieur Bleu, 20 Avenue de New York, Paris 16ème. Pour sa terrasse face au Palais de Tokyo. Mon adresse pour les déjeuners d’affaires.

Bellota-Bellota, 27 Rue Yves Kermen, 92100 Boulogne-Billancourt.

Plantxa, 58 Rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt. Créé par Juan Arbelaez. Andrès Bolivar, le chef qui lui a succédé est tout aussi talentueux. C’est très bon, les produits sont de qualité, la carte change tout le temps.

Eataly, 37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4ème. Pour le baba au rhum de Dogliani cuit dans un pot en verre et pour la crème de pistache.

La Grande Épicerie de Paris, 38 Rue de Sèvres, Paris 7ème. Un classique mais on y trouve toujours de quoi se faire plaisir notamment les Jelly Beans.

Interview et photos : Karine Couëdel