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Recettes

La flammiche aux poireaux de Nathalie George

La flammiche aux poireaux de Nathalie George

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

300g de beurre demi-sel
500g de farine
2 jaunes d’œufs + 1 pour la dorure
3 à 4 càs d’eau

Pour la garniture :

10 gros poireaux
125g de beurre
50g de saindoux
Sel
Poivre

Instructions

La veille :

Laver puis tailler les poireaux en petits tronçons.
Les mettre dans une cocotte avec le saindoux et le beurre. Saler et poivrer généreusement.
Faire cuire 1h environ à feu doux.
Laisser refroidir toute la nuit.
Préparer la pâte à tarte : travailler le beurre coupé en morceaux et la farine pour obtenir un mélange sableux. Ajouter 2 jaunes d’œufs et l’eau progressivement. Pétrir jusqu’à obtention d’une boule homogène, ni trop collante, ni trop sèche.
Partager la pâte en deux pâtons.
Les emballer séparément dans du film alimentaire.
Réserver au frais toute la nuit.

Le jour J :

Préchauffer le four à 210°C.
Étaler les deux pâtons.
Garnir une tourtière ou un moule à fond amovible avec la première pâte en la laissant dépasser du bord de 4-5 cm.
Répartir la garniture et recouvrir avec la seconde pâte.
Rabattre les bords de la pâte sur le dessus. Dorer au jaune d’œuf avec un pinceau.
Enfourner 30-40 minutes.
Servir la tourte bien chaude.

Notes

Servir accompagnée d’une salade verte.

Portraits

NATHALIE GEORGE – PARIS 5ème

Nathalie George, directrice artistique et auteure culinaire.

Il y a quelques années, Nathalie George nous a ouvert les portes de sa chambre de bonne sous les toits d’un immeuble du très chic 16ème arrondissement parisien, à deux pas du musée Yves Saint Laurent. C’était à l’occasion de la parution de son ouvrage La cuisine du 6è étage, du piano au réchaud. Depuis, ce recueil de souvenirs culinaires et de recettes est devenu culte, son édition de poche, augmentée de nouvelles recettes vient de paraître chez J’ai Lu. Depuis, Nathalie a quitté le 16ème, son sixième étage sans ascenseur et ses deux chambres de bonne non mitoyennes pour un studio à côté du Jardin des plantes. Un autre cadre dans lequel a elle su recréer l’atmosphère cossue qui lui ressemble. Chat, tapis anciens, bibliothèque qui court sur tous les murs, porte chapeaux de modiste, l’ambiance cabinet de curiosité de son appartement nous fait totalement oublier que nous sommes dans une « résidence sénior de la Ville de Paris » avec son linoléum vert dans les parties communes et son architecture fonctionnelle.

Nathalie me reçoit un midi d’une froide journée de janvier. « Vous déjeunerez avec moi« , m’avait-elle prévenue. Notre conversation se fait donc en finissant de préparer sa fameuse flammiche avec, en fond sonore, quelques notes de musique classique et en sirotant un très bon vin rouge, « parce que, j’espère que vous ne faites pas cette histoire de dry january ?! Moi je ne déjeune pas à l’eau minérale » dit-elle d’un regard plein de malice. J’ai donc fait, avec plaisir, un écart dans ma détox de janvier et je partage avec vous ce délicieux moment.

La table à manger chez Nathalie Goerge-8FBE-F737CDB2BD12_1_201_a

Nathalie, comment vivez-vous ce nouveau changement de cadre de vie ?

Le 5ème arrondissement est un arrondissement extrêmement sympathique parce que peuplé d’étudiants. Alors je ne les ai plus sur le palier ou à ma table comme à l’époque du 6è étage et des chambres de bonne mais je les croise dans le quartier et, pour moi, c’est très important d’être au contact de l’énergie qu’ils apportent. Les étudiants du 6ème étage me manquent ! Je vais aller à la rencontre de ceux du Vème arrondissement puisque depuis le mois dernier, j’anime une fois par mois un atelier culinaire, en partenariat avec la mairie, pour transmettre le bon sens en cuisine à des étudiants. L’idée est de leur apprendre à se nourrir de façon équilibrée même avec un tout petit budget. Pour cela, je vais leur montrer comment réaliser des recettes simples à partir d’ « aliments mères » : pommes de terre, lentilles, œufs, sardines, thon, etc…avec des déclinaisons de 4 à 5 recettes à chaque fois. C’est un projet qui m’enthousiasme énormément dans la mesure où il repose sur la transmission avec un apport de bien-être, de plaisir et de partage.

Contrairement au « 6ème étage », cet appartement est doté d’une kitchenette ça vous change la vie ?

Dans ce studio, le coin cuisine est dans la pièce principale. Par goût, j’aurais préféré un logement ancien avec une cuisine séparée, pour pouvoir fermer la porte en laissant du bazar, ne pas avoir les odeurs qui envahissent l’appartement. Mais j’ai la chance d’avoir obtenu un logement social, je ne vais pas faire la difficile. Cet appartement est le premier que l’on m’a proposé et je l’ai accepté sans discuter. Par une ironie du sort, il est situé dans un immeuble qui ressemble en bien des points à l’architecture du pensionnat de Mortefontaine dans lequel mes parents m’ont envoyée quand j’ai eu dix ans : le linoléum vert bordé de bandes de caoutchouc noir, les murs granité de béton jaune pâle dans les escaliers sont les mêmes.

Pour revenir au coin cuisine, il n’était pas aménagé. Il n’y avait que l’évier et un tout petit placard au-dessus pour ranger trois casseroles et en bas un mini-réfrigérateur. Encore moins fonctionnel que ce que j’avais dans ma chambre de bonne ! Heureusement, j’ai la chance d’avoir de bonnes fées dans mon entourage : mes anciens voisins du 6ème ont mis la main à la pâte. L’un d’eux a repeint les carreaux de la crédence qui étaient d’un jaune douteux, un autre, qui est ébéniste, a déniché des meubles de cuisine sur Le Bon Coin, les a retaillés et installés. Ma seule exigence a été de lui demander un plan de travail en bois parce que j’aime le bois et que je ne voulais pas de rupture entre le plan de travail et les étagères où il y a les livres, étant donné que tout est dans la même pièce. Pour la même raison, je voulais que les portes des placards soient sans poignées.

Sinon pour le reste, rien ou presque n’a changé : j’ai toujours le même four, la même petite table sur laquelle avant je posais toute la batterie de cuisine, le même pot avec les cuillères en bois.

Ce qui me change la vie : l’eau courante chaude à volonté, et j’ai plus de rangements, je peux de nouveau utiliser de la vaisselle que, par manque de place, j’avais stockée pendant des décennies à la cave, comme un service en faïence Christofle qui date du temps où je travaillais pour eux ou le service de table de Gigi ma grand-mère, qui ne m’a jamais quitté.

Quel est l’ustensile ou l’appareil électro-ménager dans lequel vous avez investi ?

Les deux plaques à induction qui m’ont été offertes par Laurent Mariotte. Je les ai souhaitées amovibles parce que ça me permet de les poser sur un tabouret et d’agrandir l’espace sur le plan de travail lorsque je prépare certaines recettes. Une astuce qui me vient de mes vingt ans au sixième étage où je passais mon temps à déplacer les objets. Vous ne pouvez pas vivre aussi longtemps dans un espace si petit, qui est un peu comme un bateau, et abandonner tous vos réflexes du jour au lendemain.

Aménagement cuisine chez Nathalie George

Cet espace vous permet de recevoir plus facilement ?

Dans cette résidence dite pour séniors, je dois être la seule à recevoir et à préparer de vrais repas. Je le dis sans jugement, mais je ne compte pas m’encrôuter. Au 6è, les portes étaient toujours ouvertes, on se connaissait tous, les échanges intergénérationnels rythmaient le quotidien, je cuisinais pour mes voisins. Ici ce n’est plus le cas. Je dois donc inventer de nouvelles façons d’interagir avec les autres, de pouvoir continuer à cuisiner pour les autres, qui est un moyen de soigner son âme.

Aujourd’hui nous déjeunons ensemble, habituellement le midi vous cuisinez beaucoup ?

Je suis restée étudiante dans ma manière de manger. Le midi, je peux me contenter de manger debout en tirant un bout de jambon de son emballage ou en faisant faisant des œufs au plat vite fait. Ou, à l’opposé, si je ne suis pas seule, je peux manger un plat de routier. Dans tous les cas, pour le dîner, je mange léger. J’ai conservé l’éducation culinaire du pensionnat et de ma grand-mère qui était née en 1891, ne l’oublions pas car cela a eu une influence importante sur ma façon de vivre. Un bouillon de légumes, un morceau de bon fromage, un dessert et c’est suffisant ; par ailleurs, ça aide à garder la ligne. Et puis, on ne va pas se voiler la face, cuisiner un plat mijoté juste pour soi, ça n’existe pas. En revanche, quand je reçois, je me mets aux fourneaux avec joie.

Vous préférez recevoir pour le déjeuner ou le dîner ?

Les deux ! Recevoir est naturel, c’est ne pas recevoir qui ne l’est pas. Moi je suis malheureuse si je ne reçois pas. Quand je reçois, je cuisine toujours simplement et je mélange les gens, en terme de générations et de professions, de milieu social parce que si vous réunissez que des personnes qui se ressemblent, c’est d’un ennui…

Quel est, selon vous, le signe d’un repas réussi ?

Un repas réussi c’est quand vos invités n’arrivent pas à se lever de table tellement ils s’y sentent bien, quand on traîne à table et que les plats sont vides ; il n’y a rien de plus merveilleux pour la maîtresse de maison. Mais j’ai le sentiment, depuis quelques temps, que les gens ne reçoivent plus. J’aimerais leur rappeler que c’est joyeux et satisfaisant de recevoir à la bonne franquette : si vous avez une bonne baguette, un magnifique plateau de fromage, une bonne bouteille de vin, allez-y ! ça suffit pour passer une très bonne soirée avec vos convives.

La flammiche aux poireaux de Nathalie George

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

300g de beurre demi-sel
500g de farine
2 jaunes d’œufs + 1 pour la dorure
3 à 4 càs d’eau

Pour la garniture :

10 gros poireaux
125g de beurre
50g de saindoux
Sel
Poivre

Instructions

La veille :

Laver puis tailler les poireaux en petits tronçons.
Les mettre dans une cocotte avec le saindoux et le beurre. Saler et poivrer généreusement.
Faire cuire 1h environ à feu doux.
Laisser refroidir toute la nuit.
Préparer la pâte à tarte : travailler le beurre coupé en morceaux et la farine pour obtenir un mélange sableux. Ajouter 2 jaunes d’œufs et l’eau progressivement. Pétrir jusqu’à obtention d’une boule homogène, ni trop collante, ni trop sèche.
Partager la pâte en deux pâtons.
Les emballer séparément dans du film alimentaire.
Réserver au frais toute la nuit.

Le jour J :

Préchauffer le four à 210°C.
Étaler les deux pâtons.
Garnir une tourtière ou un moule à fond amovible avec la première pâte en la laissant dépasser du bord de 4-5 cm.
Répartir la garniture et recouvrir avec la seconde pâte.
Rabattre les bords de la pâte sur le dessus. Dorer au jaune d’œuf avec un pinceau.
Enfourner 30-40 minutes.
Servir la tourte bien chaude.

Notes

Servir accompagnée d’une salade verte.

Quelles sont vos nouvelles adresses gourmandes ?

Quand j’arrive quelque part, je regarde si il y a un bistrot pour prendre le café le matin. J’ai investi celui qui est au bout de ma rue, La Traversée de Paris.

Naturenville pour les fruits et légumes.

La cave de Joël Robuchon, 3 rue Paul-Louis Courier Paris 7ème, parce qu’ils travaillent avec des vignerons qui font de bons vins à des prix corrects.

Interview et photos : Karine Couëdel

Portraits

Nathalie George – Paris 16ème

Nathalie George, Directrice artistique et auteure.

Interviewer Nathalie George c’est faire une plongée dans des décennies d’histoire culinaire française, le tout sans phrases toutes faites ou marketées. Exit le politiquement correct, place au bon sens.

L’auteure du livre La cuisine du 6è étage ; du Piano au réchaud ! paru aux Éditions Hérodios, nous reçoit dans les deux chambres de bonne qu’elle occupe depuis plusieurs années dans un immeuble cossu du 16ème arrondissement parisien. Nathalie George a grandi auprès d’une grand-mère paternelle issue de la grande bourgeoisie, s’est créé une carrière de directrice artistique – pour l’Orfèvrerie Christofle notamment. Carrière professionnelle qui l’a menée régulièrement en Italie et au Japon et lui a permis de dîner aux plus grandes tables gastronomiques françaises et internationales. Puis c’est la rupture dans ce parcours doré. Nathalie George a quand même gardé l’essentiel : le goût du partage.

Le jour où elle nous a invité chez elle, elle finissait d’ailleurs de cuisiner des plats pour l’association Étoilés & Solidaires qui lutte contre l’isolement des aînés isolés en proposant notamment à des personnalités et des chefs de cuisiner pour eux. Ce que Nathalie George a fait tous les mercredis du mois de mai. Elle est même allée déjeuner chez un aîné en compagnie de son ami le parfumeur Francis Kurkdjian. Nathalie ce sont des bonnes manières, une élégance et un style innés, le tout mâtinés d’une énergie et d’un vocabulaire tout parigots. Allez, on monte à pied les six étages et on plonge avec délices dans son univers.

Pouvez-vous définir votre cuisine en 3 mots…

La pièce : c’est le couloir du 6è avec la tolérance des copropriétaires . Couloir que je vis, selon l’humeur, soit comme celui du pensionnat de Mortefontaine dans lequel j’ai passé dix ans de mon enfance, soit comme celui de ce qui fut mon grand appartement haussmannien…

Étroit – plutôt joli avec tommettes au sol et murs verts qui sont en train de perdre leur patine du temps puisque les parties communes sont repeintes en ce moment.

Dans l’assiette : savoureuse – avec de la personnalité – moins présentable, car si on réfléchit bien c’est ce qui n’est pas très présentable qui est meilleur comme le gratin de chou fleur servi dans l’assiette ; ce n’est pas très beau mais qu’est-ce que c’est bon.

Compte tenu de cet espace très réduit, comment avez-vous pensé l’aménagement de la cuisine ?

Je suis logée par une de mes anciennes amies de pensionnat. Avec l’accord des copropriétaires, je cuisine dans le couloir. Un espace restreint mais que j’ai investi : si je veux faire refroidir vite, je pose le récipient sur la tommette qui est tout le temps fraîche, si je veux que le bouillon reste chaud, je les pose sur le paillasson. Dans une des deux chambres, j’ai aussi aménagé un garde-manger sous ma table de dessin et fait réaliser des étagères sur mesure pour gagner de l’espace.

Quel est l’ustensile ou l’appareil électro-ménager qui vous est indispensable ?

Un économe. De bons couteux. Pour le reste j’ai considérablement réduit ma batterie de cuisine pour ne conserver que l’essentiel. La liste exhaustive est dans mon livre 🙂

Que manque-t-il dans votre cuisine ?

Un quatre feux au moins pour faire un bouillon, cuire des légumes, une viande. Un second four parce que c’est très utile pour faire une tarte et en même temps un poulet rôti ou une flamiche et des œufs cocotte. La cuisine a un seul feu à ses exigences. Je ne peux plus faire un bœuf bourguignon ou des escalopes milanaises par exemple. Mais comme tout, il y a toujours un bienfait des malheurs qui vous arrive même si vivre au 6è n’est pas un malheur. Les contraintes obligent à se dépasser, à s’adapter pour être créatif.

Qui vous a donné le goût de la cuisine ?

Gilberte, dite Gigi, ma grand-mère paternelle. Elle a formé mon palais sans que je m’en rende compte puisque j’ai vécu chez elle de l’âge de un an à mes huit ans. La prise de conscience s’est faite quand je suis arrivée au pensionnat : comment est-ce possible de cuisiner des plats aussi « dégueulasses » ?

C’est d’ailleurs parce que je voulais rendre hommage à Gigi qu’est née l’idée ce livre ; il y a huit ans exactement. Je savais déjà le format de l’Acte 1, celui qui évoque les souvenirs que j’ai d’elle, de sa façon de recevoir, ses recettes. Recettes bien plus « légères » dans leur rédaction que ce qui se fait aujourd’hui : pour les œufs à la coque elle écrit « quand l’eau a fait deux bouillons c’est cuit »… autant dire qu’elle s’emmerdait moins que nous, pardon de l’expression.

Puis les évènements personnels ont interrompu la rédaction. Finalement ça m’a permis de mijoter, comme les bons plats, et de donner naissance à l’Acte III consacré aux recettes du 6è étage. Des recettes économiques qui se sont imposées par mes moyens du bord et qui, depuis l’arrivée du Covid, sont malheureusement plus que d’actualité pour bien des familles qui voient leur pouvoir d’achat fortement diminué. La cuisine du 6è est une preuve qu’on peut très bien manger avec des moyens réduits. La salade de lentilles que j’ai préparée ce matin, c’est rien ; à condition de ne pas oublier de mettre le gras des lardons pour le goût et d’utiliser une bonne huile d’olive. On trouve de la très bonne matière première à des coûts encore corrects. Il est bénéfique de retourner à des choses plus simples.

L’Acte II, dédié à une partie des recettes d’Italie, s’est quant à lui imposé comme une évidence.

Quel est le plat de votre enfance ?

La salade cuite avec de la noix de muscade et énormément de beurre. Gigi savait que j’étais au paradis quand elle me cuisinait ce plat.

J’ai aussi de très bons souvenirs de gâteaux avec de la crème au beurre.

Dans votre ancienne vie, vous cuisiniez beaucoup ?

Oui. J’ai commencé à l’âge de dix-sept ans quand je suis revenue vivre en face de chez Gigi, puis après parce que je recevais beaucoup et dans ces cas-là, même si je me faisais aider pour ranger et servir, c’est moi qui étais aux fourneaux.

Quel était le menu type de vos dîners ?

Apéritif copieux, plat mijoté, fromage et un dessert léger. Ça vient de la cuisine de Gigi qui était roborative.

Gigi vous a-t-elle transmis les règles pour savoir recevoir ?

Oui par l’observation, parce qu’elle recevait énormément et dressait des tables magnifiques. Elle brodait beaucoup et avait une collection de nappes étourdissantes, des assiettes en faïence avec le monogramme à gauche ( 1930 ), de l’argenterie, des milieux de table en miroir et des fleurs ce qui se fait moins maintenant mais c’était sublime. Enfant tout ça m’émerveillait, c’est rentré dans ma tête. J’ai gardé beaucoup de choses lui appartenant. Si j’ai une « résurrection », un logement plus normal on va dire qui me permettrait de dresser une table, je ressortirais tout ça.

Ici, il faut que ça soit pragmatique tout en restant civilisé

Ici, où je reçois tout de même quelques amis ( à 6 autour de la table on est bien ), il faut que ça soit pragmatique tout en restant civilisé. Donc j’utilise une nappe, une assiette de présentation dans laquelle je mets une assiette en carton parce qu’il n’est pas question de laver la vaisselle dans l’évier des parties communes.

Vegan ? Locavore ? bio ? sans gluten ?…

Je mange de tout normalement. Le corps a besoin de tout raisonnablement. Bien sûr, certaines personnes peuvent être intolérantes au gluten par exemple mais soyons sérieux, ce n’est pas la majorité.

Que trouve-t-on toujours dans votre cuisine ?

Des œufs, ça ne coûte rien, ils se gardent au moins deux semaines et on peut les cuisiner de différentes façons.

Des fines herbes : persil, ciboulette, estragon qui se gardent très bien. Oseille, cerfeuil, estragon. Il n’y a pas que la coriandre, même si c’est très à la mode en ce moment.

Différentes sortes de pommes de terre. Des oignons, des échalotes, de l’ail, une bonne huile d’olive, un vinaigre de vin dans lequel on glisse deux branches d’estragon, des pâtes un peu grosses dans lesquelles la sauce rentre, du vermicelle, du riz thaï ou basmati, du riz noir. Des endives, des courgettes, du chou fleur, qui sont des légumes pas chers et que l’on peut conserver dans son réfrigérateur. Différentes variétés de saucisses, des sardines.

Du fromage, du saucisson, du pain complet ou d’épeautre, un bon pinard ( à consommer avec modération bien entendu )… La base des célibataires 🙂

Les idées de repas de Nathalie George

Omelette aux fines herbes / au jambon. Compter trois œufs par personne.
Œufs cocotte
Salade de pommes de terre
Purée maison
Gratin de chou fleur avec de la béchamel sans lait et du très bon gruyère râpé
Endives cuites
Pœlée de courgettes aux champignons
Salade de lentilles

Notes

Plutôt petit-déjeuner, brunch, déjeuner, apéritif ou dîner ?

Le dîner ou le souper entre amis. Le déjeuner pour un rendez-vous de travail.

Quelles sont vos adresses gourmandes ?

Naturenville, des magasins relais de producteurs bio. Ils ne vendent que des légumes de saison à des prix imbattables. La preuve qu’on peut acheter des fruits et légumes bio sans se ruiner. Il en existe plusieurs dans Paris.

Maison Pou, 16 avenue des Ternes, Paris 17ème. Pour la charcuterie. Et le saindoux, le lard demi-sel. De la matière première de qualité qui n’est pas en rayon mais qu’on va vous chercher dans l’arrière-boutique.

Les Boucheries Nivernaises, 99 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8ème. Pour les produits de qualité.

Maison Verot, pour la charcuterie aussi et surtout le pâté en croûte.

La table de Yannick Alleno ou Joël Robuchon. C’est soit un repas à 18 euros au zinc d’une brasserie soit un gastro. Je déteste les restaurants moyens, dans ce cas-là je préfère encore manger chez moi.

Interview et photos : Karine Couëdel

Portraits

Annie Lay – Bordeaux

Annie Lay, make up artist et facialiste. Maman de Kim et Tom 33 ans, Sam 17 ans. Grand-mère de Barthélémy 3 ans et Anne 1 an.

Chef maquilleuse de l’Opéra National de Bordeaux, Annie Lay forme dans son atelier du centre de Bordeaux les futures maquilleuses de spectacle, cinéma et plateaux télé. Elle s’est aussi initiée depuis plusieurs années au kobido et propose des soins beauté et anti-âge. Parce que le chemin vers une peau en bonne santé commence par le contenu de nos assiettes, il était tout naturel qu’In Kitchen With ait envie de se glisser dans la cuisine de cette pro de la peau. Discussion délicieuse accompagnée des ronflements de Doggy le chien.

Peux-tu définir ta cuisine en 3 mots…

La pièce : le petit laboratoire – le refuge – la caverne d’Ali Baba

Dans l’assiette : asiatique – du terroir – saine

Comment as-tu pensé l’aménagement et la déco de ta cuisine ?

On est locataire donc on a tout laissé tel quel. C’est lumineux et fonctionnel.

Quel est l’ustensile ou l’appareil électro-ménager dont tu ne peux te passer ?

Un robot Kitchen Aid pour les gâteaux, un cuiseur Magimix pour la cuisson vapeur et un extracteur de jus parce que les jus crus au niveau énergétique c’est génial et c’est bon pour la peau.

Le ginger best d’Annie Lay

Ingrédients

1 citron jaune

1 citron vert

1 pomme

Quelques branches de fenouil

1 branche de céleri

Curcuma

Gingembre frais

Instructions

1 / Laver et émincer la pomme, le fenouil, le céleri, le gingembre.

2/ Eplucher les citrons et les couper en quartiers.

3 / Mettre tous les ingrédients dans l’extracteur.

Notes

Consommer froid. Ne pas le préparer plusieurs jours à l’avance afin de conserver les vertus nutritives des aliments.

Idéal dans la matinée pour un coup de fouet.

Que manque-t-il dans ta cuisine ?

De la place. Mais depuis que j’ai lu le livre de Nathalie George, je me sépare du superflu, finalement cette « petite » cuisine est assez fonctionnelle.

Qui cuisine et quand ?

Avec Norbert on cuisine tous les deux. J’ai la chance de vivre avec un compagnon qui cuisine très bien.

Plutôt menus de la semaine ou free style ?

Je faisais des listes quand les enfants étaient petits et que je n’avais pas trop de moyens. C’est mieux pour ne rien gaspiller et gagner du temps. Depuis qu’ils sont grands je suis plus cool dans ce domaine.

Les idées repas d’Annie Lay

Poke bowl maison : riz gluant + thon snacké coupé en fines tranches + avocat + graines de Wasabi + oignon frit + carottes + graines de courge
Poulet rôti le premier soir, froid le second et qui se termine dans une César Salade
Bowl chaud de riz au jasmin + haricots verts cuits à la vapeur + oeufs durs coupés et mélangés à du nuoc mam + graines de soja
Gnocchis frais maison
Foie gras frais poêlé
Croque monsieur à la truffe

Notes

Où et quand fais-tu tes courses ?

Le week-end, au marché des Capus.

Vegan ? Locavore ? bio ? sans gluten ?…

On ne mange plus beaucoup de viandes.

Plutôt petit déj, brunch, déjeuner, apéro ou dîner ?

L’apéro et le dîner pour la convivialité.

Que trouve-t-on toujours dans ta cuisine ?

Du riz sous toutes ses formes : blanc parfumé, gluant, semi-complet.

Du nuoc mam. J’en mets partout même dans les soupes recettes occidentales ça donne un goût extraordinaire.

Je voue une passion aux saveurs de la cuisine asiatique.

Plusieurs sortes d’huiles : d’olive, de sésame, de cameline. De bonnes pommes-de-terre – des carottes, du fenouil, du céleri, du chou et des fruits de saison – de la cardamome – de la citronnelle – de la coriandre – des boîtes de conserve de pois chiche pour faire du houmous maison – du soja que je fais griller à la casserole, je rajoute du sel et je le stocke dans des bocaux, servi sur un riz blanc, un steak, du poisson c’est très bon.

Un bouillon de volaille maison fait dans une grande marmite avec une carcasse de poulet, un oignon émincé, des carottes, courgettes, céleri ou fenouil, de la cardamome, de la citronnelle, une bonne rasade de nuoc mam. Je laisse mijoter longtemps et je le sers avec du riz.

Au congélo : un foie gras frais tranché pour les apéros improvisés. Je le fais griller encore congelé à la poêle et je sers sur de bonnes pommes cuites à la vapeur avec un peu d’origan. Des truffes que Laurent Croizier, directeur des RP de l’Opéra de Bordeaux me ramène d’Ardèche. Tellement bon sur les œufs brouillés, les pâtes, sur du jambon pour un croque monsieur haut de gamme. Des pâtes feuilletées achetées chez le pâtissier ou chez Picard pour faire des tartes aux pommes. Du potiron et des patates douces coupés en morceaux pour les soupes d’hiver.

Qui t’a donné le goût de la cuisine ?

Une réponse qui doit être rare : mes belles-mères ! La numéro 1 m’a donné le goût du foie gras sous toutes ses formes et des ris de veaux. La numéro 2 m’a tout appris de la cuisine asiatique. Je n’ai pas connu la troisième qui était déjà décédée mais elle avait du personnel de maison donc ne cuisinait pas. La dernière est une cuisinière asiatique hors pair ; elle tenait un restaurant asiatique dans le nord de la France.

Tu reçois beaucoup ?

J’aime manger, boire du vin et faire la cuisine pour mes amis. Ici c’est petit mais on tire les rallonges et je reçois. Je cuisine au dernier moment mais ça passe toujours.

Quel est ton repas rituel du dimanche soir

Quand mes aînés étaient petits c’était la soirée de ce qu’ils appelaient les « quichounettes » : des tartes aux légumes que je préparais dans la journée, seul jour de la semaine où je pouvais passer du temps en cuisine puisque ce jour-là les spectacles se font en matinée.

Tu as appris la cuisine à tes enfants ?

Mes trois fils savent cuisiner. Et je tiens à cette transmission.

Du fait de mes horaires de travail décalés à l’Opéra – je pars à 18h et rentre entre 23h et 1h du matin- mes aînés ont vite appris à cuisiner seuls, grâce notamment à leur papa qui cuisinait aussi et dès l’âge de 12-13 ans ils savaient se faire à manger. Leur papa étant d’origine vietnamienne il leur a transmis le goût d’une cuisine raffinée et goûteuse. Sam, le plus jeune a eu droit au même rythme, il a commencé par se réchauffer des plats que je préparais en avance mais il a vite appris à préparer seul lui aussi. Il a quatre recettes qu’il adore faire mais il les fait en autonomie.

Kim qui a deux enfants cuisine beaucoup. Le père des jumeaux vit désormais en Pologne. De ses voyages il ramène des recettes et des habitudes culinaires comme la fermentation des légumes. Il cuisine aussi à merveille le boeuf bourguignon.

Es-tu accro à la vaisselle ou au linge de table ?

Je déteste manger à la va vite donc même si je déjeune seule je dresse une belle table. Mais je n’ai pas la place d’accumuler de la vaisselle. J’aime la porcelaine blanche et l’harmonie sur la table. Je décore avec des bougies, des couverts de chez Christofle avec une bonne prise en main.

Où trouves-tu de nouvelles recettes ?

Dans quelques livres fétiches. J’ai une passion pour le livre de Nathalie George La Cuisine du 6ème étage car le parcours de cette femme « déclassée » me parle. J’adore aussi plonger dans Paris-Hanoï ou le classique La cuisine vietnamienne de Bà. J’adore aussi La cuisine des réfugiés qui est un livre de recettes pas comme les autres.

Quelles sont tes adresses gourmandes ?

Marché des Capucins Bordeaux : pour le maraîcher asiatique ( à l’entrée de la halle quand on arrive de saint Michel ) pour le chou chinois, la coriandre les pommes de terre grenailles, la citronnelle. Bref c’est l’Asie fraîche à domicile. Et de l’autre côté de la halle, à l’extérieur face au cours de la Marne : Guy Cappiello. On ne peut pas le louper, tous ses fruit sont dans des grandes caisses en bois. Ses pommes bio c’est un bonheur, ses kiwis sont toujours excellents, il vend aussi des noix, des pruneaux et c’est tout mais c’est formidable.

Eurasie Bordeaux Lac ou Mérignac

Kokomo, 9 Place Fernand Lafargue 33000 Bordeaux

Madame Pang, 16 Rue de la Devise, 33000 Bordeaux pour le cocktail de Madame Pang c’est le plus cher mais le meilleur.

Garopapilles, 62 Rue Abbé de l’Épée 33000 Bordeaux Très très bon.

Interview et photos : Karine Couëdel

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La flammiche aux poireaux de Nathalie George

Ingrédients

Instructions

Notes

La flammiche aux poireaux de Nathalie George

Ingrédients

Instructions

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Nathalie George, Directrice artistique et auteure.

Les idées de repas de Nathalie George

Notes

Annie Lay, make up artist et facialiste. Maman de Kim et Tom 33 ans, Sam 17 ans. Grand-mère de Barthélémy 3 ans et Anne 1 an.

Le ginger best d’Annie Lay

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Les idées repas d’Annie Lay

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